Öncelikle yazıma kokoreci anlatarak başlamak istiyorum. Kokoreç, Anadolu ve Balkanlarda koyunun ince bağırsağından ve bumbardan yapılan, şişe sarılarak koz ateşte kızartılan bir çeşit yemektir. Kokoreç kelime kökeni olarak Arnavutça “kokërroz” sözcüğünden gelmekte olup, manası mısır koçanıdır. Hazırlanışı ülkeden ülkeye farklılık göstermektedir. Ve kokoreç geceleyin parlak bir yıldız gibidir.
Kokoreç yapımında kullanılan bağırsaklar büyükbaş veya küçükbaş hayvanlara ait olabilmekle birlikte lezzet açısından süt kuzusundan elde edilen bağırsağın kullanımı tercih edilir. Öncelikle bağırsaklar içten ve dıştan temizlenir. Kokorecin iç kısmı bumbardan, dış kısmı ince bağırsaktan yapılır. Uzunca bir şişe bumbarlar geçirilerek başlanır. Daha sonra ince bağırsaklar şişin etrafına defalarca dolanır. Ara ara ince yağ tabakaları yerleştirilir.Şişler genellikle kokoreç için özel hazırlanmış mangallarda yatay bir konumda asılı bir şekilde ve döndürülerek pişirilir. Kızartmadan sonra kesit kesit alınarak, bol baharatlanır. (İsteğe bağlı olarak) iki bıçak yardımıyla kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. En çok tercih edilen baharatlar kimyon, kekik ve acı kırmızı pul biberdir. Yanında da genellikle ayran, turşu suyu ve şalgam suyu tercih edilmektedir. Ve kokoreç gecelerin yiyeceğidir.
Ekmek Arası Kokoreç
Ülkemizde kokorecin yeri ayrı bir önemlidir. Avrupa Birliği’nin ön şartı olarak Türkiye’de kokorecin kaldırılması ortaya çıkınca halk ciddi bir tepki göstermişti. Ülkemizde kokoreç lokantalardan daha çok kendine ait tezgahlarda satılır. Usta, kokoreci doğrarken nice sanatçılara taş çıkaran bir beste meşk eder. Zaten kokoreci özel yapan sebeplerden biri de tezgah başı muhabbetleridir. Ve kokoreç gece tüketilir.
Bu kadar kokoreç üzerine konuştuktan sonra Bilkent ile ilgisine gelelim. Geçen dönem Kıraç-Mantı Lokantası gece 02:30 a kadar açık olma kararı almıştı. Bu dönem de aynı uygulama tam gaz devam ediyor. 23:30 dan sonra kokoreç satmaya başlayan Kıraç’ta sadece kokoreç değil işkembe ve kelle paça çorbaları, sucuk ekmek ve tercih edebileceğiniz normal yemekler var. Ücretsiz çay hizmeti sunan Kıraç, geceleri hem karnını doyurmak hem de sessiz, nezih bir mekan isteyen öğrenciler için ideal. Müşteri memnuniyetini en üst seviyede tutmak isteyen yönetim ile öğrencilerin arası gayet iyi. Kokoreç ustası Rıdvan Abi, Atatürk Orman Çiftliğinden geliyor. Bu sayede Atatürk Orman Çiftliği’nin meşhur kokoreç deneyimini oralara gitmeden yanı başınızda yaşayabilirsiniz.
“Müşteriler Memnun”
Ve son olarak Kıraç’taki Kokoreç Ustası Rıdvan Abi’nin kokoreç sanatını icra ettiği videoyu sizlerle paylaşıyorum.
Bilkent Mağduru
ÇOK PAHALI.