Tayland’ın başkenti Bangkok, Asya’nın en çok ziyaret edilen şehirlerinden bir tanesi. Her ne kadar görkemli tapınakları ve egzotik havasıyla Asya’nın en ilgi çekici noktası olarak gösterilse de, bana göre Bangkok, birçok açıdan herhangi bir metropol. Bu sebeple Bangkok için birkaç günden fazla zaman ayırmanızı önermem. Hatta, gezi amacınıza göre burayı rotanızdan çıkarabileceğinizi bile söyleyebilirim. Ancak tüm bunların ötesinde Bangkok, Asya’nın sokak yemeği kültürünü en iyi sergileyen şehir. Eğer amacınız bir lezzet turuysa, burayı pas geçmeyin!
Sokak yemeklerine ve bu kültürün ülke için önemine geçmeden önce dünyanın en meşhur dördüncü mutfağı seçilen Tay mutfağına değinmek gerekiyor. Vietnam, Hindistan ve Çin gibi ülkelerin mutfaklarından oldukça etkilenen Tay mutfağı, bu lezzetleri Batı tarzı ile harmanlıyor. Örneğin, birçok yemekte kullanılan pirinç, Çin’in Tay mutfağındaki yoğun etkisini gösteriyor. Körili yemekler ise Hindistan’ın etkisini yansıtıyor. Esasen beş temel ana yemekleri var: çorba, köri, kızartma, ızgara ve erişte. Bu yemekler genellikle bol deniz mahsüllü ve aromalı bitkiler kullanılarak yapılıyor. Ülkenin Budist geçmişinden dolayı et kullanımı çok yaygın değil; yemeklerin içinde de çok fazla yer almıyor. Tayland mutfağının en meşhur yemekleri ise tom yum, pad thai, yam neua yang ve khao phad kung olarak sayılabilir.
Tom Yum
Pad Thai
Khao Pad Kung
Tay mutfağının dünyaca sevilen bu lezzetlerini herhangi bir restoranda değil, mutlaka sokaktaki tezgahlardan denemelisiniz; çünkü sokakta yemek yemek, burada yaşayan insanlar için yıllardır süregelen bir alışkanlık ve kültürlerinin bir parçası. Bu kültür, ülke ile o kadar bağdaşmış durumda ki Tayland denince çoğu kişinin aklına sıcak, nemli, egzotik hava ve uçsuz bucaksız trafiğin ötesinde, sokak yemekleri geliyor.
-
Sokak Yemeği Kültürü
Bangkok’ta çoğu evin mutfağı yok, insanlar yemeklerini genellikle sokaktaki tezgahlardan yiyip evlerine dönüyorlar. Sokaktaki yemekler yalnızca Tay mutfağı ile sınırlı değil; Khao San Road, Chinatown gibi özellikle turistlerin yoğun olduğu bölgelerde, dünya mutfağına ait birçok yemek görmeniz mümkün. Herhangi bir restoranda yiyeceğiniz yemeklerden çok daha lezzetli ve Tay mutfağını gerçekten deneyebileceğiniz en iyi yer sokaktaki tezgahlar. Satay, sukiyaki, mataba, tom yum, erişte, kızarmış böcekler ve deniz ürünleri ise hemen hemen her tezgahta rastlayabileceğiniz en ünlü sokak yemeklerinden.
Bangkok, şu anda bir yol ayrımında. Daha modern olmaya çalışan şehir, sokaktaki tezgahları, modernleşme yolunda bir engel olarak görüyor. Gerek hijyen, gerekse kaldırım alanlarını kısıtladığı gerekçesi ile birkaç yıl önce hükümet, sokak yemeklerini kısıtlama kararı almış. Pek çok mahallede sokak yemeği satıcıları kovuluyor ve belediye sokakları temizlemeye çalışıyor. Ancak, sokaktaki bu kültürü engellemeye çalışmak, onlarca yıldır işleyen bir dengeyi bozmak gibi bir şey. İnsanlar bu alışkanlığı terk etmek istemiyor; sokaktaki yeme alışkanlığı, modernleşmeye ayak uydurulmaya başlandığında bile terk edilmeyen birkaç şeyden biri olmuş. Çünkü Bangkok’ta yaşayan insanlar için sokak yemeği; bir alışkanlıktan öte ortak bir kültür ve hatta birleştirici bir dil.
-
Michelin Yıldızlı Şef: Jay Fai
Sokak yemeği denince akla ilk önce Jay Fai gelir. Kimilerine göre “sokak yemeği kraliçesi”, kimilerine göre “Tayland’ın en iyi şefi” Jay Fai, gerçek ismiyle Supinya Junsuta, dünyanın en meşhur sokak yemeği şefi. Onu bu kadar ünlü yapan, yemeklerinin lezzetinin yanında, Michelin yıldızını alan ilk sokak yemeği aşçısı olması.
Jay Fai bugün sahip olduğu üne kolay kavuşmamış. Küçükken yoksul bir ailede büyüyen Jay Fai, ailesine yardım etmek için terzilik yapmaya başlıyor. Bir gün dükkanında çıkan yangında her şeyini kaybediyor ve bu olay, onun hayatı için bir dönüm noktası oluyor. Jay Fai, her şeyini kaybettikten sonra sokakta erişte satan annesine yardım etmeye karar veriyor ve bu şekilde şefliğe ilk adımını atıyor.
“Bir keresinde wok’a yağ koyup unuttum. Yağ yanmaya başlayınca hepsini döktüm. O kadar sinirlenmiştim ki erişteleri tavaya fırlatıp öfkeyle kızartmaya başladım. Sadece ateşin ısısı, güzelce esmerleşmesine yetti. Yağ koymaya gerek yoktu. Çok lezzetli ve aromalı olmuştu. Ertesi gün annemden tavayı bana devretmesini istedim.”
Jay Fai
Jay Fai’nin başarılı olmasının en önemli sebeplerinden biri, Tay mutfağının yemeklerini kendine özgü yöntemler ile pişiriyor olması. Örneğin, sulu olarak pişirilen tom yum çorbasını diğer aşçılardan farklı olarak susuz yapıyor. En meşhur yemeklerinden yengeçli omlet, Tay mutfağındaki herhangi bir omlet gibi görünse de, Jay Fai aslında bu omleti Japonlara özgü pişirme yöntemi ile yaparak farklılaştırıyor. Dolayısıyla, Tay mutfağı için sıradan bir yemek olan omlet, Jay Fai’nin kendine özgü tekniği ile muhteşem ve pahalı bir hale geliyor.
Yengeçli omlet
Jay Fai, seçtiği malzemelerin kaliteli olmasına çok özen gösteriyor. Örneğin, tom yum için kullandığı karidesler her gün taze olarak geliyor. Seçtiği malzemelerin kalitesi sebebiyle fiyatları, diğer sokak yemeklerine göre yüksek olsa da bu konuda ödün vermeyi düşünmüyor. Yanında birçok kişiyi çalıştırmasına ve 73 yaşında olmasına rağmen çoğu yemeği hala kendi pişiriyor. Mantarların büyüklüğünden, eriştelerin kilosuna kadar yemeklerinin her detayıyla kendisi ilgileniyor.
“Hazırladığım her yemekte son derece titizimdir. Her şey kusursuz olmak zorunda. Ne kadar yorgun olsam da, ne olursa olsun her yemeği kendim pişiririm. En iyisi olmasını isterim. Çünkü ben sadece bir sokak yemeği aşçısı değilim. Ben bir şefim.“
Jay Fai
Jay Fai, işleri büyütüp restoran açtığında bile kendini “sokak aşçısı” olarak tanımlamaya devam etmiş. Şu anki menüsünde 100’den fazla çeşit yer alıyor. En ünlü yemekleri ise tom yum, yengeçli omlet, sarhoş erişte, kuru pirinç lapası ve deniz ürünlü şehriye. Yolunuz Bangkok’a düşerse, 73 yaşında hala üretmeye devam eden bu kadını ziyaret edin ve Tay mutfağının lezzetlerini bir de burada deneyin.
Sarhoş erişte
