Çoğunlukla iki kelime ile “mutluluk kaynağı” olarak tanımlanan fakat aynı zamanda fazla kilolar veya diş çürükleri gibi sorunlara da neden olan bir gıda diye bir bilmece olsaydı cevapların yüzde doksanının “çikolata” olacağına eminim.
Ben de eskiden bir sütlü çikolata düşkünü olarak, insanların çikolataya bu kadar bağ(ım)lı olmalarını makul karşılayabiliyorum. Fakat son yıllarda alerjiye sebep olması nedeniyle ve yüksek oranda şeker içerdiği için sütlü çikolata tüketimimi sınırladım ve onun yerine doktorların birçok açıdan faydalı olarak yenilmesini tavsiye ettikleri bitter çikolataya yöneldim. Kimimizin çekmecelerinde onlarcası bulunan, hayatımızın içinde bu kadar yeri olan bu besinin kimyası ne peki?
Çikolata Nedir?
Aslına bakarsanız çikolata Endüstri mühendislerinin yakından bileceği bir tanımlama ile assembly’dir (birleştirme). Çikolataları birbirinden farklı yapan bu bileşkenin farklı oranda ama aynı çeşitte maddeler kullanılarak yapılmasıdır. Bu katı karışımda bir tür üçü bir arada formülü bulunur: kakao tozu, kakao yağı ve bir çeşit tatlandırıcı (şeker gibi) Tabii, içeriği sadece bunlar ile sınırlı değil çikolatanın, fakat aslan payı da bu maddelere ait.
Nereden geliyor?
Gerçek bir çikolata yapabilmek için (ev yapımı değil) Latince adı Theobroma cacao olan Kakao bitkisine ihtiyacınız var. Bitkinin yetişmeye en elverişli olduğu iklim yağmurun bol olduğu ve havanın ılık olduğu bir bölge ve günümüzde bu işe en uygun yer Güney Amerika’daki Amazon havzası. Üreticiler ilk olarak kakao meyvesinin dış kabuğunu soyup, içerisindeki tohumları yüksek ateşte ısıtarak bir çeşit ezme haline getiriyorlar ve bu ezmeden çikolata yapılıyor.
Kakao Bitkisi
Kakao Tohumları
Doğada bulunan mantarlar ezmenin içerisindeki şekeri fermente ederek asetik asit denilen bir çeşit organik maddeye dönüştürüyorlar. Fermantasyonun en büyük faydası kakao meyvelerinin acı tadının ortadan kaldırılması. Fakat bu aşamada da acı tattan kurtulalım derken istenmeyen bir madde olan asetik asidin üretilmesi problemi ortaya çıkıyor. Bu sorunu bertaraf etmek için, kakao çekirdekleri fırında kızartılarak, içeriğindeki asidik maddeden kurtulup, 1 ila 5 gün arasında dinlenmeye alınıyor. Böylece iki ana madde olan kakao tozu ve yağı ayrıştırılarak elde ediliyor.
Aşağıdaki görsel ideal bir çikolatanın hangi sıcaklıkta olması gerektiğini çok güzel bir şekilde ifade ediyor ve beşinci durum üreticilerin yakalamak istediği optimum şartı sunuyor.
Çikolata hakkında İlginç Gerçekler
- Dünya’da 7 Temmuz çikolata günü olarak kutlanılıyor.
- Bitter çikolata yemek kalp rahatsızlığı riskini %33 oranında düşürüyor.
- Çok fazla çikolata tüketimi baş ağrısı, alerji ve diş çürükleri başta olmak üzere bir çok sağlık sorununa sebebiyet verebilir.
- Fazla tüketimi sadece sağlık sorunlarına değil, ölüme bile sebebiyet verebilir.
- Dünyaca ünlü çikolata markası Toblerone her yıl 70 milyonun üzerinde çikolata imal ediyor.
- Amerikalılar her yıl 2 milyon kilogram çikolata tüketiyor.
- Çikolata yeyince mutlu olmamızın sebebi vücutta salgılanan dopamin hormonu. Bu nedenle psikiyatristler hastalarına çikolata tüketmeleri gerektiğini söylüyorlar. Tabii aşırıya kaçmadan.
Çikolatanın yemek seçimlerimizde ne kadar önemli olduğu yadsınamaz. Birçoğumuz çikolatayı günlük hayatımızın bir parçası haline getirmiş durumdayız. Ağızda bıraktığı tat güzel olsa da zararlı yönlerini akılda tutmak gerekiyor. Ama sınırlı miktarlarda tüketilmesinin de hem beden hem de ruhen faydalı olduğu kanıtlanmış durumda.
Kaynakça:
- https://www.decodedscience.org/chocolate-chemistry-cacao-to-cocoa/41546
- http://wwwf.imperial.ac.uk/blog/physics-of-cooking/2014/12/19/exploring-the-polymorphic-structures-in-milk-chocolate-dark-chocolate-and-cocoa-butter/
- https://www.sharecare.com/health/nutrition-diet/why-eating-chocolate-people-happy
