Yıllardır medyada doymuş yağ kullanımına karşı verilen bir mücadele vardır. Her daim sıvı yağlar yüceltilirken, hayvansal yağlar hep kötü olarak gösterilmiştir. Bu genel olarak doğrudur ve pek çok araştırma tarafından kanıtlanmış bilgilerdir. Aynı şekilde her zaman Akdeniz ülkelerindeki uzun yaşam ortalamaları da buna bağlanmaktadır; ama bitkisel yağlar her zaman bizim için en faydalı besin katkısı olmamaktadır.
Toplumda genel olarak yağlar ile ilgili, yağların diğer gıda maddeleri gibi bozulmadığı, istenildiği zaman tüketilebildiğine yönelik bir önyargı vardır. Bu yazıda yağların da diğer besinler gibi nasıl bozulduğuna ve sağlık için tehdit edici bir unsur haline gelebildiğine değineceğim.
İki farklı yağ asidi tipinin karşılaştırılması.
Bu konuyu anlatmadan önce yağların yapısını anlatmakta fayda bulunmakta. Yağlar trigliserit ismi verilen büyük yapıda moleküllerden oluşmaktadır. Bir trigliseritin yapısında 3 tane yağ asiti ve bunları birbirine bağlayan bir gliserol molekülü bulunur. Yağa karakteristik özelliğini veren molekül yağda farklı oranlarda bulunan yağ asitleridir. Sürekli duyduğumuz üzere yağ asitleri doymuş ve doymamış olmak üzere ikiye ayrılır. Bunlar arasında çok temel bir fark vardır. Doymuş yağ asitleri hidrojene doyurulmuştur. Yani içeriğindeki karbon moleküllerinin hepsi birbirine tek bir bağ ile bağlıdır. Bu bağ düzeni sayesinde yağ asiti düz bir yapıya sahiptir ve oda sıcaklığında katı halde bulunur. Kullandığımız hayvansal yağlar ve diğer katı yağlar bu tarz yağ asitlerinden oluşmaktadır. Doymamış yağ asitlerinde ise yağ asitinin türüne bağlı olarak karbon zincirinde bir veya iki tane hidrojen eksiktir ve karbon molekülleri çift bağ yaparlar. Bundan dolayı bu yağ asitleri tabiri yerindeyse düz olmayan, kırıklı bir yapıya sahiptir ve oda sıcaklığında sıvı olarak bulunurlar.
Bildiğimiz bütün organik maddeler çevresel şartlardan dolayı zamanla çeşitli yapısal değişiklikler geçirirler. Yağlar da birer organik madde olduğundan dolayı böyle bir bozunmadan geçmeme gibi bir imkanları bulunmamaktadır. Bu bozunmanın temelinde yatan madde oksijendir. Oksijen her ne kadar canlılığın temel yapıtaşlarından birisi olsa da aynı zamanda canlılara en büyük zararı veren maddedir de. Oksijenin yanı sıra yağların bozulmasında ortamın ısısı, ışık gibi etkenler de önemlidir. Yağ asitleri oksijen ile bir araya geldiklerinde oksijen molekülleri bu yağ asitlerini oksitlemeye başlar. Bu oksitlenme yağların çift bağ yaptığı noktalarda gerçekleşir yani genellikle doymamış yağlarda gerçekleşir. Oluşan bu tepkimeler sonucu yağ asitleri parçalanır ve genel olarak kanserojen olarak bilinen peroksitlere dönüşürler. İşin daha da ilerisi bu peroksitlerin de bozunmadan daha güçlü mutajen/kanserojen moleküllere dönüşmesidir.
Yağ çeşitlerine göre bu bozunma hızları değişmektedir, ayçiçek yağı açık havada diğer yağlara göre daha hızlı bozunurken zeytinyağı içerdiği antioksidanlar yardımı ile daha yavaş bir bozunmadan geçmektedir. Piyasadaki extra virgin veya sızma zeytin yağı olarak bilinen yağlar üretilme yöntemlerinden dolayı daha fazla antioksidan içermelerinden dolayı daha uzun süre bozulmadan dayanabilirler. Yağlar pişirilmede kullanıldığında ise işler daha çok karışmakta. Yüksek ısı bu bozunma hızını katbekat arttırırken, en fazla bozunma zeytin yağında görülmekte ve diğer yağlar yüksek ısıda daha az bozulmaktadır.
Her zaman doğru olmayan iyi yağ-kötü yağ hiyerarşisi
Tüm gıdaları tüketirken kalitelerine nasıl dikkat ediyorsak mutfağımızda kullandığımız yağlara da bir o kadar dikkat etmeliyiz. Yağların depolanma koşullarını göz önünde bulundurmalyız ve özellikle kızartma yaparken kullandığımız yağı bir daha kullanmamalıyız. Her yerde söylenenin aksine bozulmuş bir “sağlıklı yağ”, “sağlıksız yağ”lardan çok daha zararlı olabilmektedir.
Bu konudaki katkılarından dolayı Can Kayacılar‘a teşekkürler.
Yusoff, M.s.a.. “Comparative studies of oxidative stability of edible oils by differential scanning calorimetry and oxidative stability index methods.” Food Chemistry: 385-389.
Saldaña, M.D.A. . “Oxidative Stability of Fats and Oils Measured by Differential Scanning Calorimetry for Food and Industrial Applications.” Applications of Calorimetry in a Wide Context – Differential Scanning Calorimetry, Isothermal Titration Calorimetry and Microcalorimetry.
