Öğrenciliğini bizim gibi Ankara’da geçiren veya geçirmiş herkesin bildiği gibi güzel mekanları bulabilmek için aktif bir arayışta olmak gerekiyor. Türkiye’nin çoğu yeri için geçerli olan bir durum bu; şubeleşmemiş ve kalitesini korumaya çalışan kafeler, restoranlar şehirlerin içinde saklanıyor. Eğer şanslıysanız, tesadüfen bulabiliyorsunuz. Benim Keçiboo’yla tanışmam da bu şekilde oldu. Bir arkadaşımla kahve içmek için yer seçmeye çalışırken: “Hadi bakalım, şirin bir yere benziyor.” diyerek Keçiboo’ya girdik. Mekanın sahibi Ali Kırmaç karşıladı bizi. Planımız yalnızca birer kahve içmekken bolca tatlı yiyip çıktık mekandan. Haliyle tatlılar o kadar lezzetli olduğunda “bir tadına bakmak” çok zor oluyor. Piyasada çoğunlukla glikoz şurubu kullanılarak yapılan tarifler, alışkın olduğumuz ağır tatlar ciddi bir yeniliğe uğramış Keçiboo’da. Ali Bey de zamanını ayırıp GazeteBilkent’le röportaj yapmayı kabul edince o birbirinden güzel tatlıların ve tadı unutulamayan filtre kahvenin sırlarını öğrenmiş oldum.
Beysupark AVM’nin içindeki ufak mekana girdiğinizde ilk dikkatinizi çeken dondurmalar olacatır, diye düşünüyorum. Ali Bey: “Benim işim dondurma.” diyerek başlıyor anlatmaya. Köylülerden satın alınan taze keçi sütleriyle tamamen geleneksel ve doğal yöntemler kullanarak yapıyorlar dondurmalarını. Bütün yaş gruplarını hitap eden o doğal lezzet, mekanın imzası halini almış durumda.
Tezgahta kısa bir süre zaman geçirdikten sonra burnunuza taptaze waffle kokuları gelmeye başlayacaktır. Çıtır çıtır hamur yapılırken özellikle şeker veya tatlandırıcı kullanmadıklarını ifade ediyor Ali Bey. Lezzeti vermek için portakal suyunun doğal meyve şekerinden faydalanılıyormuş. Üstünde servis edilen çikolatalar da piyasanın en iyilerinden, tadı kendini anlatıyor zaten. Waffleda o kaliteyi yakalamak amacıyla aylarca ARGE çalışmaları yapılmış. “Küçük ama güçlü bir mekanız.” diyor Ali Bey. Güçlü olmalarını ise sektördeki aynılaşmadan uzak durmalarına yoruyor. Türk halkı geleneksel lezzetleri en kaliteli şekliyle arıyor, ama sektörde yeniliğin olmaması farkındalığı engellemeye başladı, diyor. Kalitelerini korumak için yavaş bir büyüme hedefliyor: “Mekandan önce lezzetin gelmesi lazım. İnsanların sevmesi yeterli değil, hayran kalmalarını istiyoruz. Sektörün zorluğu, kötü bir lezzet sunduğunuz zaman müşteriyi tamamen kaybediyor olmanız. Geri dönüşü yok.”
İşletmecilerin şef olması gerektiğinin önemini vurgulayarak başarısını işi en temelinden öğrenmesine borçlu olduğunu söylüyor. Yıllarca yurt dışında Michelin yıldızlı restoranlarda çalışarak tecrübe kazanmasından sonra dediği bir şey var: “Bizim mutfağımız çok değerli, kaliteli. Özümüze sahip çıkmamız lazım.” Kanımca, Keçiboo’daki tatların temelinde olan düşünce de bu: “Ham olan lezzetlerin sunum ve servis kalitesini geliştirmek.”
Bahsetmek istediğim bir diğer lezzet ise brownie. Hamur yapılırken un ve yağ kullanılmıyormuş. Yumurta beyazıyla çikolatayı karıştırıyor, yoğun bir kıvam elde edip fırına veriyorlarmış. İlginçtir, bu kadar doğal ve sağlıklı malzemeler inanılmaz tatlar yaratabiliyormuş. Masadan da tatlı yemenin günümüzde sıklıkla getirdiği suçluluk duygusuyla kalkmıyorsunuz; demem o ki, bedeninize kötülük yaptığınızı hissetmiyorsunuz.
Bunların dışında taze fesleğenlerle servis edilen sorbeyi denemenizi de tavsiye ederim. Yazıyı tamamlarken neden keçi sütü kullandıklarını da belirtmekte fayda var. Keçi sütü anne sütüne en yakın süt olmakla beraber kalsiyum açısından da çok zengin bir besin. Alerjen protein içeriği sıfıra yakın olduğundan hastanelerde bebeklerin beslenmesinde kullanılıyor. Haliyle, yüzde yüz keçi sütünden yapılmış dondurmaların lezzeti de bir başka oluyor.
