Doğduğun ülke kaderindir diye bir laf vardır bizim halk arasında hep olumsuz yönde kullanılan. Bu kader midir bilmem ama eğer kaderse üzerime Pollyanna kılıfını geçirip bu kaderin biraz da iyi yönlerini görmek belki de bu kaderi gözü kapalı kabullenmektense arkasını delip deşmek, önde olmayanı öne çıkarmak için verilen mücadeleyi seçiyorum. Çünkü her ne kadar günün yirmi dört saati üzerinde konuşulan çarptırılmış siyasete mağruz kalsak da biliyorum ki oluşturulmuş bu siyaset kılıfının biraz altını kazınca neler neler göreceğim.
Bu yazı benim biraz yemek yeme ve sofra kültürü üzerine düşünüşüm, biraz eleştirişim biraz da incelemelerim üzerine olacak. Özellikle Türkiye’de sofra kültürü gibi köklerimizde yatan bir değerin günümüzde kaybettiği önemini ve benim yeniden köklerimize dönüş için aldığım bilet ile çıktığım yolculuktan küçük bir kesit, bu kesitin içimde yırtıp açtığı büyük bir boşluk ve benim bu boşluğu doldurma çabalarımın birkaç yüz kelimeye dökülmüş halini bulacaksınız.
Hepimizin kendi kendine kalıp yapmayı sevdiği ve saatlerce yapmayı sürdürebildiği, yaparken de hayatın akışının duraksadığını hissettiği bir kaç rutini vardır. Benim onlarcası arasından kitapçı gezmek en sevdiklerimden. Geçtiğimiz yaz yine daha önce aklımda bir kitap alma fikri olmadan gittiğim kitapçıdan elimde Köklere Dönüş kitabıyla çıkmamla başlıyor her şey. O anda sanki üzerine çok düşündüğüm bu yemek ve sofra kültürüne bir çeşit cevapmışçasına koskoca Köklere Dönüş başlığıyla ilgimi çekmeyi başarıyor bu kitap. İçinde gastronomi, iyi yemek, aileden kalan yemek tarfileri ve Seferad yemeklerine ilgi duyan aynı zamanda mutfağına Türkiye’nin çok değerli azınlık mutfaklarından birkaç tarif katmak isteyenler için pırlanta değerinde bir kitap. Aynı zamanda yazarın ailesine, Musevi kültüründe mutfağın ve sofranın değerini anlattığı küçük hikayeler de kitabı çok güzel süslüyor. Kitabı alıp biraz okuduktan sonra yazar hakkında araştırıyorum ve yazar Lian Penso Benbasat’ın aynı zamanda İstanbul’da uğramayı çok sevdiğim Balat’ta, bence bir kahve sergisi niteliğinde olan, Coffee Department’ın pazarlamasından sorumlu olan kişi olduğunu öğreniyorum. Kendisine, köklerinin kültürüne olan merakım kabarmaya başladıktan sonra çok geçmeden kendisine ulaşıyorum ve bu sorularım üzerine bir sohbet teklif ediyorum. Kendisi de teklifimi kırmıyor ve onunla görüşmek üzere güzel bir vapur yolculuğundan sonra Burgazada’ya varıyorum. Lian Penso Benbasat ile buluşup tatlı ve küçük bir kafede oturuyoruz.
.
Ona önce her şeyin nasıl başladığını ve bu tarifleri nasıl toplamaya başladığını soruyorum.
“Yemek hep tutkumdu benim. Sürekli yemek yemek değil ama, yemek üzerine konuşmak diyebilirim. Birilerine yaptığı tarifler üzerine sormak… Ya da bir seyehate gidersem arka sokak lezzetlerini araştırmak. Sonra Bu Kız Hep Aç ortaya çıktım bir sene sonra da o zamanda çalıştığım işi tamamen bıraktım. Bir yemek yazarıyla konuştum yönleneceğim alanda bana tavsiye vermesi için. O da birden fazla mutfağa yönelmek yerine tek bir şeye odaklanmamı tavsiye etti. Biz Seferad kökenliyiz, anneannem de inanılmaz güzel yemek yapar. Daha sonra anneannemden bana tariflerini yazmasını istedim. Kendisi 90 üstü yaşında hep yazarım yazarım dedi ama yazmadı. Daha sonra da anneannem yemek yaparken bunun videosunu çekmeye karar verdim. Önce anneannem kamera karşısına geçmek istemedi ama proje çoktan kafamda oluşmuştu o yüzden başka arkadaşlarımın aile yemeklerini çekmek istedim, daha sonra anneannem de ikna oldu ve Köklere Dönüş böyle başladı“
Bu projeyeye dair ilk gözüme çarpan ve merakımı uyandıran şey adı olmuştu: Köklere Dönüş. Günümüz çağının hızlı tüketim çağı olduğunu neredeyse her yerde duyuyoruz. Bilgiyi, sanatı, insanları, kıyafetleri hatta yemeği bile hızlı tüketir olduk. Paketlenmiş gıdaların, donduruluş yiyeceklerin sayısı bu kadar artmışken özenle hazırlanıp başında toplanılan aile sofraları da azalmış oldu. Her şeyin bireyselleşiyor olmasıyla öğünler de bireyselleşti. Herkesin kendine ait bir zaman çizelgesi ve kendine ait bir yemek saati oluştu. Bunun her ne kadar bireysel verimlilik adına çok olumlu yanları olsa da bizi insanlar olarak birleştiren ve yakınlaştıran değerleri de yok ettiğini göz ardı edemeyiz. Bana göre sohbetin bereketiyle neşemizi çoğaltıp, içimizi ısıtan bu kültürün kaybı hatrı sayılacak büyüklükte. Lian Penso Benbasat’a da kitabın bu çizgide bir köke dönüşe çağrı yapıp yapmadığını soruyorum.
Köklere Dönüş adı nereden geliyor. Köklere Dönüş özlediğimiz aile sofralarına olan dönüşü mü hatırlatıyor bizlere?
“Anneannemi yemek yaparken videolarını çekmeye başladığımda öncelikle kendi köklerime olan bir dönüşü hissettirdi bana. Bu ismi hiç düşünmeden buldum, bir anda geldi. Kökler aslında öncelikle benim aile kökümle başladı. Ama yalnızca kendi aile köküm değil, bu isim herkesin kendi aile kökünü hatırlaması için bir motivasyon oldu. Buradaki kök bir din veya bir ırk olmak zorunda değil aslında en basitiyle bir evin içi… Ama dediğiniz noktada özellikle pandemiden sonra bayramlar tek tük kutlanmaya başlandı ve buna alışıldı. Yani Köklere Dönüş aslında bu noktayı da hatırlatıyor.“
.
Kitap gerçekten de Sefarad yemeklerini en basit şekliyle anlatan bir o kadar da lezzetli tariflerden oluşuyor Hatta kitaptaki tariflerden birkaç tanesini deneyince “Ceren yemek yapmış” diyerek ailemi sofra başına toplamayı başaran tarifler.
“Bu kitabın amacı tam olarak bu: Vay Ceren yemek yapmış’ı söyletebilmek. Ve tüm büyüklerimden de torunlarını ve hiç yemek yapmayı bilmeyen birini düşünerek bir tarif vermelerini istedim“
Kitaptaki her tarif yanında bir videosuyla geliyor. Bir sonraki sorum ise bu projenin detayları oluyor.
Köklere Dönüş nasıl bir proje olarak ortaya çıktı?
“Bu proje tamamen dijital bir proje olarak başladı. 2019’un Aralık ayında ilk tarifi çektik daha sonra 2021’de MSA (Mutfak Sanatları Akedemisi) ile yollarımız kesişti. Podcast’le devam etti 20222 boyunca 30-40 tane röportajlar yaptık. Sonra Can Yayınları, Mundi ile anlaşıp 2022’nin sonunda da kitap çıktı. Yani proje dijitalden kitaba yönelen bir proje oldu.“
Biraz da İstanbul mutfağından bahseleim istiyorum çünkü İstanbul başlı başına çok zengin ve aynı zamanda karmakarışık, çok çeşitli bir mutfağa sahip.
Aslında İstanbul mutfağı dediğimiz bir şey olamaz, yıllar boyu iç içe geçmiş azınlık mutfağıyla harmanlanmış, zengin bir mutfağı gözler önüne seriyor İstanbul.
“Zaten Türk yemeğini sınırlandıramayız, çünkü yemeğin coğrafyası önemli. Tarifleri geçtim coğrafyadan coğrafyaya kullanılan malzemeler çok değişiklik gösteriyor. Yıllar boyunca sentezlenmiş çünkü bu topraklara göç var, alt kültür çok var. İnsanlar göç ettiği yere malzemeleri taşıyamıyorlar ama akıllarında olan tarifi taşıyabiliyorlar. Yemek aynı zamanda aideyet duygusuyla çok bağdaşık. Göç edilen yerde aynı yemeği farklı malzemelerle yapmış oluyorsun. Bu da aslında geçmişten günümüze yemeğin evrilişini ortaya çıkarıyor. Ülkemiz de birçok yerden göç alan bir bölge olduğu için çok sentezlenmiş ve karışmış bir Türk mutfağıyla karşılaşıyoruz“
Hangi coğrafyada yaşıyor olursak olalım, köklerimiz her ne kadar birbiri içine karışmış, birbiriyle ne kadar sarmaş dolaş olursa olsun yemek deyince tüm sular duruyor. Güzel bir yemeğin gücünü hiç birimiz inkar edemeyiz ki şu laf bunu çok güzel özetliyor: “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım”.
Gastronomiyi bir araştırma konusu olarak düşününce çok kapsamlı ve derin bir konu. İnsan olma deneyiminde tahmin ettiğimizden çok daha önemli bir yere sahip gastronomi. Bir düşünün sevdiğiniz bir insanla buluşuyorsunuz ve güzel bir sohbet akıp geçiyor. O anda görme duyunuz, işitme duyunuz, dokunma doyunuz aktif olarak çalışsa da tat alma duyusu eksik kalıyor ve insanlar olarak bu yüzden buluşmalara eşlik etmek üzere yemekler düzenliyoruz. Aslında fark etmiyor olsak da yemek sosyal iletişimin yappozdaki eksik parçası ve biz ne zaman sevdiğimiz bir insanla bir araya gelsek bu parçayı istemsizce tamamlama çabasındayız.
.
Son olarak bu projeyle beraber Lian Penso Benbasat’ın merakını uyandıran, onu bu proje boyunca şaşırtan konuları merak ediyorum.
“Aslında beni her şey şaşırttı ve merakımı uyandırdı çünkü ben çok yemek yapmayı bilen bir insan değilim işin daha çok sosyolojik tarafındayım. O yüzden videoları çekerken bana anlatılan aile hikayelerinden tutun, buzdolabının üzerindeki magnetler, tarif defterinin arasındaki düğün davetiyesine kadar her şey ilgimi çekti. Aynı zamanda yemeklerin hiç birini bilmiyor olmak ve yan komşumda bunun pişiyor olması beni rahatsız etti. Genel olarak benim soframda pişeni de sen bilmiyorsun ama ben o sofraya doğduğumdan beri oturuyorum. Her bayram börekitas yiyorum ama bunu en yakın arkadaşım bilmiyordu mesela, yalnızca dinimiz farklı onun dışında aynı yerde doğmuşuz, aynı apartmanda oturmuşuz ama benim kültürümde olan bir yemekten onun hiç bir fikri yoktu. Bu hem bizim Türk Musevileri olarak maalesef ki kapalı bir toplum olmamızdan hem de genel toplum olarak merak etmemiş ve biribirimize sormamamış olmamızdan kaynaklı. Ama bayram sofralarımızda pişen yemekleri paylaşmaya başlayınca her kesimden çok ilgi gördü bizim bayram sofralarımız. Bu projede beni asıl şaşırtan ve heyecanlandıran da aslında bu oldu. Dijital o yüzden benim için çok değerli çünkü başka insanların mutfağına girebilmek kitaptan çok dijitalle sağlanıyor. Benim amacım her ne kadar yemek politik bir konu olsa da, konunun sofra ve kültürel kısmında durup apolitik kalmak oldu. Sonuçta aynı dili konuşuyoruz, Türküz. Bu bakış açısıyla çok birleştirici oldu. “
Bu konuda Lian’a çok hak verdim. Ülkemizde o kadar çok alt kültürün yaktığı biribinden farklı ocaklar var ki… Ve biz bunlardan kaçını, ne kadar biliyoruz? Gerçekten yan komşumuzun arkadaşlarımızın mutfaklarında neler pişiyor biliyor muyuz dahası merak ediyor muyuz. Aslında Türkiye’yi, Türkiye yapan konulardan biri bu coğrafyanın Batı’ya da Doğu’ya da ait olmayıp her iki taraftan da etkilenmiş ve hala etkileniyor olması; geçmişten günümüze farklı kökenlerden insanların buraya gelmiş, yerleşmiş ve bu topraklardan beslenmiş olması. Ocaklar farklı tariflerin anısıyla yakılmış olsa da yemeklerin aynı ülkeye doğmuş olması yaşadığımız bu toprakların bize bıramış ve bırakıyor olduğu en büyük değerlerden biri.
